皆さん、こんにちは！中里デンタルクリニック.アシスタントの石橋です。雪が降る日も多く、路面が凍っていることがありますので、外出する際には気をつけてくださいね。

さて、今回はうま味についてお話しします。

【塩分とカロリー摂りすぎていませんか？】
男性7・5g、女性6・50ー
これは「日本人の食事摂取基準（2020年版）」が定める、成人1日あたりの食塩摂取量です。しかし「国民健康・栄養調査（2019年）」によると、食塩摂取量の平均値は1日に10・1gで、現代人は塩分を摂り過ぎているようです。塩分の摂り過ぎが高血圧などの生活習慣病につながることは、よく知られていますね。
一方、1日あたりの平均摂取エネルギー量は、同調査によれば男性は2118kcal、女性は1709kcal。この数値は摂取基準を下回っているものの、肥満や体重過多の人は少なくなく、糖尿病とその予備群のかたはあわせて約2000万人いると推定されています。

【うま味で置き換えておいしくヘルシー！】
おいしく食事を味わいながら、塩分やカロリーを減らすにはどうすればいいのでしょう？その助けとなるのが、うま味の活用です。
おいしい料理には一定量の食塩が不可久です。極端に減塩した料理は味気なく、食べ続けるのは難しいものです。しかし、塩分の一部をうま味調味料に置き換えることで、おいしさを損なわずに減塩できることが確認されています。
また、バターや生クリームといった、動物性の油脂が久かせない西洋料理も、うま味を利用するとおいしくヘルシーになります。うま味を豊富に含むブイヨンなどを入れることで、濃厚感を保ちながら油脂、つまりカロリーを減らせます。固形ブイヨンや顆粒ブイヨンには食塩が入っていますので、それらの量を減らして、こんぶだしとあわせたり、トマトや少量の生ハム（脂身の少ないもの）を加えれば、塩分も減らせます。
冒頭のクイズの正解である「懐石弁当」は、うま味（だし）を活用した料理の好例です。ローカロリーでありながら塩分も抑えられています。
じつは和食は、ユネスコ（国連教育科学文化機関）の無形文化遺産に登録されています。食材の持ち味を尊重していることや、うま味を活用して動物性油脂の少ない食生活を実現していることなどが評価されました。

【世界中の人々の健康のために。】
これまで本連載でお話ししてきたように、うま味は味覚に深くかかわるだけでなく、唾液分泌を促したり、食物の消化吸収や栄養摂取、全身の代謝調節にも影響しています。つまり、全身の健康にも深くかかわっているのです。
今後、唾液腺のリハビリ訓練（2022年5月号掲載）をはじめ、医療・介護などさまざまな分野でうま味が活用され、みなさんの健康長寿に役立つことを望みます。

〜うま味で塩分やカロリーを減らすヒント〜
①だしをしっかりとる
こんぶとかつおぶしでだしを取る、だし顆粒やだしパックを使うなど、うま味がしっかり感じられるだしができていれば、味付けに使う塩やしょうゆ、みそは少なめでも十分おいしくなります。

②塩にうま味調味料をミックス
塩のかわりに、塩2にうま味調味料1をミックスしたものを使います。塩分が減っても、うま味が加わることで風味がよくなり、物足りなさはありません。これはアメリカ人シェフが考案した手法です。

③油脂を
減らしてブイヨン
シチューなどのクリーミーな西洋料理の場合、動物性の油脂（バターや生クリーム）を減らし
て固形ブイヨンや顆粒ブイヨンで補うと、油脂が減っても濃厚感があります。ブイヨンとこんぶだしをあわせたリゾットもおいしいですよ。

〜うま味の疑問　ミニQ&A〜
Q.塩はまったく使わなくてもいい？
A.塩にはうま味を増強させる作用があるので、まったく使わないよりはほんの少し入れたほうが、うま味がより感じられるようになります。

Q.うま味は摂り過ぎても大丈夫？
A.うま味（グルタミン酸）の摂り過ぎによる副作用は報告されていません。ちなみに、私たちは食事により1日約20gのグルタミン酸を摂取しているといわれます。